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So meistern Sie die Qualitätskontrolle in der Schokoladenindustrie


Optimieren Sie Ihren Produktionsprozess mit Brabender Laborgeräten

Bei der Herstellung von Schokolade ist das Kristallisationsverhalten der Rohstoffe für die Qualität der Endprodukte von entscheidender Bedeutung.

Bevor Schokolade- und Füllungsmassen aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht werden, ist eine gezielte Vorkristallisation in Form eines Temperierprozesses erforderlich. Entscheidend für die Produktion sind dabei der Temperiergrad, der den Anteil der erstarrten Fettkristalle in der Schokolade beschreibt, sowie die Geschwindigkeit des Kristallisationsprozesses.

Zu schnelle oder zu langsame Kristallisation führen zu veränderten Viskositäten der Massen und zu abweichenden Kühlzeiten. Dies wiederum kann erhebliche Produktionsprobleme in der Artikelformung und Endkühlung der Produkte zur Folge haben.

Neben einer Erhöhung der Fertigungskosten treten dabei in Folge häufig erhebliche Qualitätsprobleme auf.

Produkte können im Aussehen z.B. im Glanz abweichen, ein verändertes Schmelzverhalten aufweisen und bei Lagerung sehr rasch Fettreif bilden und damit erheblich an Akzeptanz beim Kunden einbüßen.

Bei der Produktentwicklung und -optimierung sind genaue Kenntnisse des Kristallisationsverhaltens neuer Rohstoffe ebenfalls sehr wichtig, um optimale sensorische Eigenschaften zu erzielen, Produktionsprozesse korrekt auszulegen und damit eine konstante und sehr gute Produktqualität sicherzustellen.

Temperaturverlauf beim Temperieren von Schokolade

Fazit

Die Untersuchung des Kristallisations-verhaltens und der Rohstoffqualität ist wichtig für die Schokoladenherstellung. Die korrekte Kristallisation beeinflusst die Produktqualität. Der Temperierprozess vor der Verarbeitung ist dabei entscheidend. Der Temperiergrad und die Geschwindigkeit der Kristallisation sind in diesem Zusammenhang entscheidende Stellschrauben. Eine zu schnelle oder zu langsame Kristallisation kann Probleme bei der Produktion und Qualität verursachen.

Kenntnisse über das Kristallisationsverhalten sind wichtig für die Produktentwicklung und -optimierung, um optimale sensorische Eigenschaften und gleichbleibende Qualität sicherzustellen.

ViscoQuick
ViscoQuick

Messung von Kristallisationsverhalten und Viskosität

Mit dem Brabender ViscoQuick kann das Kristallisationsverhalten der für die Herstellung von Schokoladenprodukten wesentlichen Rohstoffe unter Scherung sowie deren rheologische Eigenschaften gemessen werden.

Folgende Rohstoffe aus der Schokoladenproduktion können demnach mit dem ViscoQuick analysiert werden:

ViscoQuick Messkurve: Anwendungsbeispiel Kakaobutter

Einsetzbar ist der ViscoQuick

  • In der Qualitätskontrolle der genannten sowie weiterer Lebensmittel- rohstoffe (u. a. Stärke, Mehl, Saucen, Cremes, Sirupe, Öle usw.) und -rohstoffmischungen
  • In der Forschung und Entwicklung, z. B. Analyse neuer Fett- und Füllungssysteme
ViscoQuick Messkurve: Anwendungsbeispiel Kakaomasse

Die Anwendung des ViscoQuick wird empfohlen für

  • Hersteller von Schokoladeartikeln aller Art
  • Hersteller von Rohstoffen und Halbfabrikaten (Kakaorohstoffe, Schokomassen, Füllungsfette, -massen)
  • Verarbeiter von Schokolade als Überzug oder Füllmasse (z. B. Gebäck- oder Eishersteller)
  • Forschungseinrichtungen und Universitäten

Ihre Vorteile

Durch die Verwendung des ViscoQuick für die Überprüfung der Qualität von Rohstoffen für die Schokoladenherstellung ergeben sich zahlreiche Vorteile

  • Profitieren Sie von einer einfachen und schnellen Messmethode, die bei verschiedenen Anwendungen eingesetzt werden kann.
  • Analysieren Sie detailliert den Kristallisationsprozess und identifizieren Sie schnell Abweichungen.
  • Bilden Sie das Kristallisationsverhalten unter Produktionsbedingungen ab und überprüfen Sie Toleranzen.
  • Setzen Sie die Methode für verschiedene Fette, fettbasierte Rohstoffe, Halbfabrikate und Schokoladenmassen ein.
ViscoQuick: Erleben Sie die zukunftsweisende Messmethode für eine schnelle und einfache Analyse des Kristallisationsprozesses
Brabender Convimeter II Messkopf
Brabender Convimeter II Messkopf

Das Convimeter II

Das Convimeter II ermöglicht die Viskositätsmessung und Prozessregelung in der Produktion und Entwicklung von Flüssigkeiten und Pasten. In der Schokoladenindustrie kann es somit für alle flüssigen oder pastösen Rohstoffe oder Zwischenprodukte eingesetzt werden. Das innovative Mess- konzept – basiert auf der Weiterentwicklung des Prinzips eines Rotationsviskosimeters – eröffnet vielen bisher der Offline-Rheologie vorbehaltenen Messverfahren den Einzug in Produktionsumgebungen. Damit wird die Entwicklung von Herstellungsprozessen unterstützt und großvolumiges Testen im Produktionsmaßstab ermöglicht.

Anwendungsbeispiel flüssige Schokoladenmasse

Neueste Auswertungstechnologie trifft auf solide Material- und Fertigungsqualität

Das Convimeter II ist sowohl innerhalb eines Leitstand- systems als auch im Standalone Betrieb einsetzbar. Die Bedienung ist mühelos browserbasierend über das Netzwerk oder den integrierten Touch-Screen möglich.

Brabender hat in die Entwicklung die Erfahrungen aus dem seit fast 60 Jahren bewährten Convimeter einfließen lassen. So trifft neueste Auswertungstechnologie auf solide Material- und Fertigungsqualität.

Convimeter – Ihre Vorteile

  • Führen Sie Viskositätsmessung und Prozessregelung in der Produktion und Entwicklung von Flüssigkeiten und Pasten durch.
  • Setzen Sie das Convimeter II iin der Schokoladenindustrie für alle flüssigen oder pastösen Rohstoffe oder Zwischenprodukte ein.
  • Das innovative Messkonzept ermöglicht es Ihnen, bisher der Offline-Rheologie vorbehaltenen Messverfahren den Einzug in Produktionsumgebungen durchzuführen.
  • Setzen Sie das Convimeter II sowohl innerhalb eines Leitstandsystems als auch im Standalone-Betrieb ein, und die Bedienung ist mühelos über das Netzwerk oder den integrierten Touch-Screen möglich.
Entdecken Sie die neue Dimension der Viskositätsmessung in der Schokoladenproduktion mit Convimeter II – die innovative Lösung für die Überwachung von Flüssigkeiten und Pasten

Brabender Application Lab Food & Feed


Überzeugen Sie sich von unseren Produktlösungen und Dienstleistungen unseres Anwendungslabors

Das Brabender Application Lab Food & Feed lädt Interessierte aus Industrie und Forschung in seine Räumlichkeiten vor Ort oder remote per Videokonferenz ein:

  • Mühlentechnikum: Anwendungsgerechte Vorbereitung von Proben
    für nachfolgende Analyse mit verschiedenen Labormühle
  • Rheologielabor: Umfassende rheologische Untersuchungen und
    vorgeschaltete Maßnahmen, z. B. Feuchtebestimmungen
  • Extrusionslabor: Verfahrenstechnische Untersuchungen und
    Entwicklungen mit Ein- und Doppelschneckenextrudern in Laborgröße
  • Backlabor: Backtests von Kundenmustern

 

Wir bieten Ihnen:

  • Gerätevorstellungen
  • Live-Versuche mit eigenem Rohmaterial
  • Gemeinsame Produkt-, Rezeptur-, Prozess- oder Methodenentwicklung
  • Schulungen und Workshops

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