Das Thema „pflanzliche Alternativen“ ist heutzutage nicht mehr wegzudenken. Denn vegane Ernährung liegt im Trend und immer mehr Menschen verzichten auf tierische Bestandteile in ihrer Nahrung und greifen auf pflanzliche Alternativen zurück. Ein Beispiel für pflanzliche Alternativen sind Milchersatzprodukte aus Hafer, Soja, Mandeln, Reis, Kokosnuss, Hanf, Nüssen und Hülsenfrüchten (z. B. Lupinen, Erbsen). Dafür gibt es viele Gründe: Tierschutz, Umwelt, Klima, Gesundheit, Fitness, Geschmack, Welthunger und optimale Nutzung der Wasser- und Bodenressourcen. Die Tendenz ist steigend.

Auch Brabender hat sich mit diesem Ernährungstrend auseinandergesetzt und eine neue Anwendung mit dem Viskosimeter ViscoQuick entwickelt. Dafür hat das Unternehmen den Einfluss von veganen Getränken auf die Verarbeitungseigenschaften von Stärke aus Sicht der Verbraucher untersucht. Über die Ergebnisse dieser erfolgreich durchgeführten Studie referiert Markus Löns, Business Development Manager Food & Feed bei Brabender, in einem Vortrag mit dem Titel „Einfluss veganer Drinks auf die Viskositätseigenschaften von Pudding“ auf der Internationalen Konferenz zur Bedeutung von pflanzlichen und zellbasierten Alternativen für die Milchwirtschaft in Kempten am 13. Juni: „Brabender ist das erste Mal bei der Konferenz dabei. Ich freue mich über den Austausch und die Möglichkeit, unsere Anwendung vorstellen zu dürfen“, so Markus Löns.

Realistische Messbedingungen in Bestzeit

Für die Studie wurden Kuhmilch (H-Milch mit einem Fettgehalt von 1,5 Prozent) und 13 pflanzliche sowie ungesüßte Milchgetränke verwendet: Hafer, Dinkel, Reis, Soja, Lupine, Erbse, Ackerbohne (zwei verschiedene), Buchweizen, Cashew, Hanf, Kokosnuss und Mandel. Die Vorteile der Viskositätsmessung mit dem Brabender ViscoQuick liegen in seiner präzisen und genauen Reproduzierbarkeit. Darüber hinaus ist das Temperaturprofil ebenfalls sehr genau und weicht nur um maximal ein Grad Celsius ab. Die Temperaturregelung des ViscoQuick erlaubt eine maximale Aufheizrate von 20 Grad Celsius pro Minute und eine maximale Abkühlrate von 15 Grad Celsius pro Minute. Diese schnellen Aufheiz- bzw. Abkühlgeschwindigkeiten und die kurze Messzeit von zehn Minuten sind ideal für die Messung der Verkleisterungseigenschaften von Stärke unter realistischen Bedingungen wie der Raum- oder Kühlschranktemperatur: „Der ViscoQuick verfügt über eine optimierte Temperaturregelung, die die Messzeit erheblich verkürzt. In der vorgestellten Studie konnte so eine Endtemperatur von nur 10 Grad Celsius in 21 Minuten erreicht werden. „Vergleichbare Geräte ohne die Brabender-Innovation erreichen diese niedrigen Temperaturen nicht oder die Messungen dauern zum Teil mehr als 120 Minuten“, betont Löns. Damit verfügt der ViscoQuick über Bestwerte in seiner Klasse.

Verschiedene Anwendungsmöglichkeiten

Das Viskosimeter ViscoQuick eignet sich aber auch für andere Anwendungen und misst das Drehmoment in den unterschiedlichsten pastösen Massen. Es kann beispielsweise das Gelierverhalten von Hülsenfrüchten als Basis für Fleischersatz, Saucen, Süßwaren oder Desserts ermitteln und optimieren. Auf Wunsch kann die Viskosität auch in mPas oder cP bestimmt werden: Spezielle Becher und Paddel werden dafür auf Anfrage zur Verfügung gestellt. Eine der neuesten Anwendungen ist die Bestimmung des Kristallisationsverhaltens bei Schokolade. Messbare Rohstoffe aus der Schokoladenproduktion sind unter anderem Kakaomasse, Kakaobutter und nusshaltige Massen.

Info: Der Vortrag von Markus Löns „Einfluss veganer Drinks auf die Viskositätseigenschaften von Pudding“ wird am 13. Juni um 14 Uhr auf der Internationalen Konferenz zur Bedeutung von pflanzlichen und zellbasierten Alternativen für die Milchwirtschaft in Kempten in der LVFZ für Molkereiwirtschaft (Molkereischule) gehalten.