Das Koch- und Abkühlverhalten von Pudding

Die Viskosität ist eine der wichtigsten sensorischen Eigenschaften und daher für die Beliebtheit von Vanillepudding verantwortlich. Messungen mit unterschiedlichen Temperaturprofilen, Variationen in der Flüssigkeitsmenge und in der Zuckerzugabe wurden mit dem ViscoQuick rheologisch ausgewertet.

Der Verzehr von Vanillepudding erfreut sich in der Bevölkerung vieler Länder und Regionen einer hohen Beliebtheit. Das zeigt auch die große Anzahl von Anbietern, welche z. B. die Varianten „Normal, Sahnegeschmack, extra verfeinert oder auch Bio“ anbieten. Daneben gibt es noch kalt hergestellte Produkte und solche, die gekocht werden müssen. Somit ist es auch kein Wunder, dass schon ein Discounter/Supermarkt mittlerer Größe alleine an Vanillepudding zum Kochen durchschnittlich 2-5 verschiedene Produkte/Anbieter führt.

ViscoQuick

Als Hauptbestandteil dient Stärke, überwiegend hergestellt aus Mais. Des Weiteren sind noch Speisesalz, Aroma und Farbstoffe enthalten, teilweise wird auch echte Bourbon-Vanille zugegeben. Da die sensorische Beurteilung – aus Kundensicht hauptsächlich der Geschmack und die Konsistenz – sehr subjektiv ist, wurde sich in dieser Studie nur mit einem eindeutig messbaren Qualitätsparameter beschäftigt: der Viskosität. Diese ist neben dem bereits erwähnten Geschmack und der Farbe eines der Hauptkriterien für die sensorischen Eigenschaften und damit für die Beliebtheit von Vanillepudding.

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Das Koch- und Abkühlverhalten von Pudding

Über den Autor:
Markus Löns ist seit mehr als 35 Jahren in der Lebensmittelindustrie tätig, davon 18 Jahre bei Brabender. Seit Mitte 2009 hat er die Position des Business Development Manager Food inne und ist auch für neue Produkte in diesem Bereich wie den ViscoQuick verantwortlich.

Über das Dokument:
Dateiformat: PDF
Größe: 1,7 MB
Seiten: 14
Worte: 5580

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