Herstellung von Fleischersatzprodukten mit der Nassextrusion

Durch die Extrusion proteinhaltiger Rohstoffe wie Sojabohnen und die Verwendung der Extrusion können mittlerweile Fleischersatzprodukte hergestellt werden. Mit dem TwinLab-F 20/40 kann man Rohstoffe, beispielsweise Proteinquellen aus Hülsenfrüchten, verarbeiten und die angestrebten Produkteigenschaften wie Texturierung erzielen. Die Anwendungshilfe beschreibt einen detaillierten Aufbau und Durchführung einer entsprechenden Extrusion.

TwinLab-F
TwinLab-F

Durch ein verändertes Konsumverhalten der Verbraucher in Bezug auf tierische Nahrungsmittel und eine ständig wachsende Weltbevölkerung ist die Lebensmittelindustrie gefragt, alternative Proteinquellen anzubieten. So steigt in Deutschland die Zahl der Menschen, die sich fleischlos ernähren oder auf tierische Produkte gänzlich verzichten, kontinuierlich an. Gründe für diese Verbrauchergruppen sind einerseits gesundheitliche sowie ethische Aspekte, aber auch die einhergehende Umweltzerstörung und deren Folgen. Um das Angebot an Fleischersatzprodukten zu vergrößern, ist das Ziel, pflanzliche Proteine zu texturieren und ihnen damit eine fleischähnliche Struktur zu verleihen.

Application Cooling Die
Nassextrusion von Fleischersatz mit dem Brabender TwinLab-F

Durch die Extrusion proteinhaltiger Rohstoffe wie Sojabohnen und die Verwendung der Extrusion können mittlerweile Fleischersatzprodukte hergestellt werden. Die entsprechenden Extrudate weisen eine faserartige Struktur auf, auch Textur genannt, die der Textur von echtem Fleisch entspricht. Eine mögliche nachträgliche Bearbeitung der Extrudate ist das Schreddern der Produkte, das Versetzen mit Zusatzstoffen wie Gewürzen und Haftmitteln und das anschließende Zusammenpressen zu Burgerpatties.

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