Extensograph-E – Dehneigenschaften von Teigen bestimmen

Verwendungszweck

Der Brabender Extensograph-E misst den Dehnwiderstand und die Dehnbarkeit eines Teiges. Auf diese Weise ermitteln Sie das rheologische Optimum, um das beste Backergebnis zu erhalten.


Extensograph-E

  • Ermittlung des rheologischen Optimums für das beste Backergebnis
  • Einfluss von Mehlzusätzen erkennen und bestimmen
  • Praxisorientierte Aussagen 
  • Flexibilität durch anpassbare Kurzmethoden 
  • Vergleichbarkeit durch internationale Standards
  • In der Ausführung „Mikro-Extensograph“ für kleine Probenmengen erhältlich

 

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Mit aussagekräftigen Teiguntersuchungen zum besten Backergebnis

Anhand des aufgenommenen Extensogramms können sichere Informationen über das spätere Backverhalten ermittelt werden. Erkennen und bestimmen Sie den Einfluss von Mehlzusätzen, wie z. B. Enzymen oder Ascorbinsäure und passen Sie Kurzmethoden flexibel auf Ihren Verwendungszweck an.

  • Getreide
  • Mehl
  • Stärke
  • Gluten
  • Teig
  • Viscoelastische Eigenschaften
  • Enzymaktivität
  • Auswuchs
  • Teigstabilität
  • Teigentwicklungszeit
  • Teigerweichung
  • Zugfestigkeit
  • Gär-, Backverhalten
  • Glutengehalt
  • Glutenstärke
  • Mühlen
  • Backwaren
  • Futtermittel
  • Nudelindustrie
  • Getreidezüchter
  • Getreidehändler

Der zuvor im Farinograph hergestellte Teig wird im Extensograph rund- und langgewirkt. Nach definierten Abstehzeiten und Temperaturen in den dafür vorgesehenen Gärkammern, wird der Teig bis zum Zerreißen gedehnt. Der entgegengesetzte Widerstand des Teiges wird automatisch gemessen und aufgezeichnet. Diese Testdurchführung orientiert sich an üblichen Prozessen bei der Brot- und Brötchenherstellung.

Dehnwiderstand (DW):
Der Dehnwiderstand wird als Höhe der Dehnungskurve 50 mm nach Beginn der Kurve in Extensograph-Einheiten (EE) angegeben.

Dehnbarkeit (DB):
Die Dehnbarkeit ist die Basislänge der Dehnungskurve in mm, die das Diagramm vom Beginn der Dehnung bis zu dem Zeitpunkt durchläuft bis der Teigstrang reißt. Dieser Punkt wird durch ein sanften Abfall der Kurve oder aber einen scharfen Bruch in der Kurve deutlich

Verhältniszahl (DW/DB):
Verhältnis von Dehnwiderstandes und Dehnbarkeit. In Verbindung mit der Energie dient sie zur Charakterisierung von Gebäckvolumen, Teigverhalten sowie Teig- und Gebäckstand. Ist die Verhältniszahl groß, so ist der Dehnwiderstand im Vergleich zur Dehnbarkeit zu stark, die Teige neigen auf Gare zum Kurzwerden und steifen stark nach. Teige mit kleine Verhältniszahlen sind zumeist im Vergleich zum Dehnwiderstand sehr dehnbar, die Teige werden auf Gare sehr schnell nachlassen, breit laufen und zum Fließen neigen.

Energie (E)
Die Energie entspricht der von der Dehnungskurve umschriebenen Fläche in cm2. Sie enthält in ihrer Höhe die Kraft, welche der Teigdehnung entgegenwirkt. Die Basislänge ergibt den Weg, über welchen die Kraft aufgewendet wird.

Energie = Kraft x Weg
Die Energie gilt als Maß für die bei der Dehnung des Teigstückes aufzuwendende Gesamtkraft, welche zur Deformation des Teiges führt. Je höher die Energie, desto größer ist auch die Gärtoleranz des Teiges.

Maximalwiderstand (Rm)
Der Maximalwiderstand ist die bei den Teigstücken erzielte maximale Kurvenhöhe. Ein separater Wert für Rm 45 Minuten, Rm 90 Minuten und Rm 135 Minuten bzw. Rm 20 Minuten und Rm 65 Minuten für ein Kurz-Extensogramm wird jeweils auf 5 EE genau angegeben. Der Maximalwiderstand charakterisiert die der Teigdehnung entgegenwirkende Kraft und wird in EE angegeben.

Mit dem Brabender 3-Phasen-System wird die Produktion von Teigwaren im Labormaßstab ganzheitlich und praxisnah abgebildet:

  • Phase 1 – Farinograph: liefert Aussagen zur Wasseraufnahme des Mehls und zu den Kneteigenschaften des Teiges
  • Phase 2 – Extensograph: bestimmt die Dehneigenschaften des Teiges und gibt eine Vorhersage über das Backvolumen
  • Phase 3 – Amylograph: misst die Verkleisterungseigenschaften der Stärke und die Enzymaktivität im Mehl

Das leistungsfähige Korrelationsprogramm ermöglicht den direkten Vergleich von bis zu 10 Extensogrammen. Versuchsbedingungen und Ergebnisse werden tabellarisch gegenübergestellt und statistisch ausgewertet. Die Darstellung aller Extensogramme einer Abstehzeit in einem Korrelationsdiagramm gibt einen schnellen Überblick über Tendenzen und Abweichungen.

  •  Gärkabinett: Drei zusätzliche, temperierte Gärkammern mit Zubehör
  •  Mikro-Extensograph: Umbau-Kit für kleine Proben (20 statt 150 g)

Die Erweiterung Brabender MetaBridge-Controller ermöglicht Ihnen die Nutzung der neuen Gerätesoftware Brabender Metabridge.

Jede Ausführung mit einem USB-Anschluss ist upgrade-fähig. Die Anbindung an das Gerät erfolgt ganz einfach dank Plug-and-play ohne jegliche Installation. 

Sie profitieren von vielen Vorteilen: 
So können Sie mit mehreren Nutzern gleichzeitig ortsunabhängig auf Messungen zugreifen.
Die Software bietet umfangreiche Exportfunktionen und die Benutzeroberfläche passt sich jedem Endgerät an. Zahlreiche Einstellungsmöglichkeiten sind intuitiv konfigurierbar.

Alle Details zur Erweiterung

Probenvolumen300 g Mehl + 6 g Salz + dest. Wasser
Geschwindigkeit des Kugelhomogeniseurs83 ± 3 min-1
Geschwindigkeit der Teigwalze15 ± 1 min-1
Geschwindigkeit des Dehnhakens14,5 ± 0,5 mm/s
Kraftmessungelektronisch
PC-AnschlussUSB
Netzanschluss1x 230 V; 50/60 Hz + N + PE; 3,2 A
115 V; 50/60 Hz + PE; 6,3 A
Abmessungen (B x H x T)
• Gerät mit Teigschalenträger, ohne Schiene
• Stellmaße (an Tischkante)

• 850 x 450 x 630 mm
• 850 x 1000 x 630 mm
Gewichtca. 75 kg netto

Spickzettel Extensograph-E

Prospekt Extensograph-E

Standards

  • ICC-Standard Nr. 114/1
  • AACC Methode Nr. 54-10.01
  • ISO 5530-2
  • RACI, GB/T, GOST R, IRAM, FTWG, und weitere

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