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Oktober 2020

Brabinar: Glutenfrei – vom Trend zu hochwertigen Produkten

In Kooperation mit der ICC erklären das University College Cork und Brabender Hintergründe und Methoden zur Analyse glutenfreier Mehle sowie zur Entwicklung glutenfreier Backwaren.

Obwohl die Zahl der Menschen, die an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) oder Glutenempfindlichkeit leiden, relativ gering erscheint, wächst der weltweite Markt für glutenfreie Lebensmittel stetig. Während Rohstoffe und die daraus hergestellten Back- und Teigwaren, z.B. aus Reis, Mais, Buchweizen oder Hülsenfrüchten, in Ländern wie Asien, Afrika oder Lateinamerika zu den Grundnahrungsmitteln gehören, sind sie inzwischen weltweit zu Alternativen zu klassischen Getreidearten und deren Endprodukten geworden. Ob Brot aus Reismehl, Snacks aus Maisgrieß oder Nudeln aus Linsenmehl, das Angebot an glutenfreien Produkten ist mittlerweile sehr vielfältig. Die Bestimmung der geeigneten Rezeptur für diese Produkte und die Auswahl der am besten geeigneten Rohstoffe ist allerdings nach wie vor eine Herausforderung für Industrie und Forschung.

Die Methoden zur Prüfung der Qualität von Weizenmehl, darunter der ICC-Standard Nr. 115/1 zur Bestimmung der Wasseraufnahme von Mehl und der Kneteigenschaften des Teigs, sind seit Jahrzehnten etabliert.

Dass diese Methoden auch für die Analyse von glutenfreien Mehlen und Teigen eingesetzt werden können, zeigen das University College Cork und Brabender in einem virtuellen Seminar (Brabinar) am 17. November und 15. Dezember 2020 jeweils um 16.00 Uhr MEZ. Die Veranstaltung richtet sich an Experten und Führungskräfte aus Industrie und Forschung, die sich mit der Qualitätskontrolle von glutenfreien Rohstoffen und/oder der Produkt- und Rezepturentwicklung befassen.

Das University College Cork und Brabender bieten das Seminar in Kooperation mit der International Association for Cereal Science and Technology (ICC) an. Die virtuellen ICC-Seminare sind für Mitglieder grundsätzlich kostenfrei. Brabender sponsert für seine Veranstaltung den üblichen Beitrag für Nichtmitglieder.

Teil 1: Gluten und glutenfreie Rohstoffe im Fokus

Im ersten Teil des Seminars am 17. November präsentiert Aylin Sahin (Postdoctoral Researcher am University College Cork) Grundlagen zum Thema Gluten und glutenfreien Rohstoffen und Endprodukten. Neben einem Überblick über den wachsenden Markt glutenfreier Produkte, Zöliakie und über Gluten und dessen Funktionali-tät im Brot, erläutert sie die Herausforderungen bei der Verwendung glutenfreier Mehle und stellt funktionelle Zutaten für die Herstellung von glutenfreiem Brot (Hydrokolloide, Proteine, Sauerteig) vor.

Teil 2: Glutenfreies Mehl im Praxistest mit bewährter Messmethode

Fokus des zweiten Teils des Seminars am 15. Dezember ist die Durchführung der Mehl- und Teiganalyse an einem praktischen Beispiel mit glutenfreiem Mehl und deren Relevanz für die Optimierung glutenfreier Endprodukte. Neben theoretischen Grundlagen zu den Messmethoden zeigen Jessica Wiertz (Manager Applications) und Stefan Jansen (Application Technologist), wie die Wasserabsorption und die Kneteigenschaften von glutenfreiem Mehl mit dem Farinograph und der FarinoAdd-S300 bestimmt werden können. Ebenfalls erfahren die Teilnehmer, wie die Schnellmethoden der Messgeräte GlutoPeak (zur Bestimmung der Glutenqualität) und ViscoQuick (Bestimmung der Verkleisterungseigenschaften) die klassischen Messmethoden unterstützen können.

Jetzt registrieren:

https://attendee.gotowebinar.com/register/204710783368516620?source=Brabender


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