Aktuelles

April 2020

Paper zur Analyse glutenfreier Rezepturen veröffentlicht

Wie lässt sich der Brabender Farinograph effektiv zur Analyse glutenfreier Rohstoffe und Rezepturen einsetzen? Lesen Sie mehr im kürzlich veröffentlichten Paper.

Während für Weizenmehl bereits Standardmethoden zur Bestimmung der Wasseraufnahme etabliert sind, gibt es diese für glutenfreie Mehle nicht. Die Anpassung der Wasserzugabe erfolgte bisher über "Trial &  Error" oder über Berechnungen der WHC (Water Holding Capacity) der einzelnen Rezepturbestandteile. 

Am University College Cork wurde der Farinograph-TS mit dem Tool Farino-Add-S300 verwendet, um die Wasserzugabe bei glutenfreien Rohstoffen und Rezepturen zu untersuchen. Dabei wurden glutenfreie Musterrezepturen unter Einsatz verschiedener Hydrokolloide verwendet. Hydrokolloide werden üblicherweise in glutenfreien Rezepturen eingesetzt um die Struktur zu verbessern.

Die Wasserzugabe wurde optimiert, einmal rechnerisch auf  Basis der WHC-Bestimmung der einzelnen Rezepturbestandteile, sowie  experimentell mit dem Farinograph. Die Rezepturen wurden anschließen verbacken und die Qualität der Brote bewertet, z. B. durch Bestimmung von Volumen, Textur und Porung. Untersucht wurde anschließend die Auswirkung der Anpassung der Wasserzugabe auf die Qualität der Gebäcke.

Die Ergebnisse zeigen, dass der Farinograph ein geeignetes Messgerät ist um die Wasserzugabe für glutenfreie Rezepturen zu optimieren. Neben der reinen Wasserzugabe ist es mit dem Farinograph auch möglich, die Kneteigenschaften des Teiges und Stabilität zu untersuchen. Außerdem wird der Einfluss sämtlicher Rezepturbestandteile berücksichtigt. Dies kann helfen, bei der Herstellung glutenfreier Backwaren den Mixprozess zu optimieren und eine optimale Mixzeit zu ermitteln.

Die  Ergebnisse sind zudem reproduzierbar, was u.a. auf der Messung bei einer konstant temperierten Knetkammer beruht.

Das Paper kann ist in der wissenschaftlichen Online-Datenbank ScienceDirect verfügbar und kann dort heruntergeladen werden.

Mehr Informationen zur Anwendung im Video.


back

2020

Paper zur Analyse glutenfreier Rezepturen veröffentlicht

Wie lässt sich der Brabender Farinograph effektiv zur Analyse glutenfreier Rohstoffe und Rezepturen einsetzen? Lesen Sie mehr im kürzlich veröffentlichten Paper.

Während für Weizenmehl bereits Standardmethoden zur Bestimmung der Wasseraufnahme etabliert sind, gibt es diese für glutenfreie Mehle nicht. Die Anpassung der Wasserzugabe erfolgte bisher über "Trial &  Error" oder über Berechnungen der WHC (Water Holding Capacity) der einzelnen Rezepturbestandteile. 

Am University College Cork wurde der Farinograph-TS mit dem Tool Farino-Add-S300 verwendet, um die Wasserzugabe bei glutenfreien Rohstoffen und Rezepturen zu untersuchen. Dabei wurden glutenfreie Musterrezepturen unter Einsatz verschiedener Hydrokolloide verwendet. Hydrokolloide werden üblicherweise in glutenfreien Rezepturen eingesetzt um die Struktur zu verbessern.

Die Wasserzugabe wurde optimiert, einmal rechnerisch auf  Basis der WHC-Bestimmung der einzelnen Rezepturbestandteile, sowie  experimentell mit dem Farinograph. Die Rezepturen wurden anschließen verbacken und die Qualität der Brote bewertet, z. B. durch Bestimmung von Volumen, Textur und Porung. Untersucht wurde anschließend die Auswirkung der Anpassung der Wasserzugabe auf die Qualität der Gebäcke.

Die Ergebnisse zeigen, dass der Farinograph ein geeignetes Messgerät ist um die Wasserzugabe für glutenfreie Rezepturen zu optimieren. Neben der reinen Wasserzugabe ist es mit dem Farinograph auch möglich, die Kneteigenschaften des Teiges und Stabilität zu untersuchen. Außerdem wird der Einfluss sämtlicher Rezepturbestandteile berücksichtigt. Dies kann helfen, bei der Herstellung glutenfreier Backwaren den Mixprozess zu optimieren und eine optimale Mixzeit zu ermitteln.

Die  Ergebnisse sind zudem reproduzierbar, was u.a. auf der Messung bei einer konstant temperierten Knetkammer beruht.

Das Paper kann ist in der wissenschaftlichen Online-Datenbank ScienceDirect verfügbar und kann dort heruntergeladen werden.

Mehr Informationen zur Anwendung im Video.


back

Top