Aktuelles

Januar 2020

Farinograph-TS zur Analyse von Produktionsteigen

Studenten der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft tüftelten an einer Methode zur Bestimmung der optimalen Teigkonsistenz für industriell produzierte Teige.

Normalerweise wird der Brabender Farinograph zur Bestimmung der Wasseraufnahme von Mehlen verwendet. In einer Projektarbeit zusammen mit der ZDS wurde nun eine Methode zur Analyse von Produktionsteigen getestet und weiterentwickelt. Die Ergebnisse wurden am 16.01.2020 auf dem Technikertag der ZDS vorgestellt.

Die optimale Knetzeit spielt in der industriellen Backwarenproduktion eine große Rolle. Der optimale Ausknetungsgrad wird häufig sensorisch und somit subjektiv erfasst. 

Das 3-köpfige Team der Technikerklasse führte umfangreiche Messungen und Backversuche an industriell hergestellten Teigen durch. Es gelang ihnen, sowohl eine Unter- und Überknetung als auch den Einfluss von Prozessparametern und Rohstoffvariationen messtechnisch zu erfassen. Zudem definierte das Team Konsistenzen für optimal ausgeknetete Brot- und Pizzateige und entwickelte eine Auswertemethode für deren Qualitätsbeurteilung.

Die gewonnenen Erkenntnisse können Herstellern von Backwaren helfen, eine optimale Teigkonsistenz ihrer Produktionsteige zu definieren und objektiv zu erfassen. Dies ermöglicht, bei Abweichungen Gegenmaßnahmen einzuleiten. 

Darüber hinaus kann die Messmethodik für die Produktentwicklung von Rezepturen eingesetzt werden, z. B. um den Einfluss einzelner Rezepturbestandteile auf die Teigkonsistenz und -stabilität zu untersuchen.


back

2020

Farinograph-TS zur Analyse von Produktionsteigen

Studenten der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft tüftelten an einer Methode zur Bestimmung der optimalen Teigkonsistenz für industriell produzierte Teige.

Normalerweise wird der Brabender Farinograph zur Bestimmung der Wasseraufnahme von Mehlen verwendet. In einer Projektarbeit zusammen mit der ZDS wurde nun eine Methode zur Analyse von Produktionsteigen getestet und weiterentwickelt. Die Ergebnisse wurden am 16.01.2020 auf dem Technikertag der ZDS vorgestellt.

Die optimale Knetzeit spielt in der industriellen Backwarenproduktion eine große Rolle. Der optimale Ausknetungsgrad wird häufig sensorisch und somit subjektiv erfasst. 

Das 3-köpfige Team der Technikerklasse führte umfangreiche Messungen und Backversuche an industriell hergestellten Teigen durch. Es gelang ihnen, sowohl eine Unter- und Überknetung als auch den Einfluss von Prozessparametern und Rohstoffvariationen messtechnisch zu erfassen. Zudem definierte das Team Konsistenzen für optimal ausgeknetete Brot- und Pizzateige und entwickelte eine Auswertemethode für deren Qualitätsbeurteilung.

Die gewonnenen Erkenntnisse können Herstellern von Backwaren helfen, eine optimale Teigkonsistenz ihrer Produktionsteige zu definieren und objektiv zu erfassen. Dies ermöglicht, bei Abweichungen Gegenmaßnahmen einzuleiten. 

Darüber hinaus kann die Messmethodik für die Produktentwicklung von Rezepturen eingesetzt werden, z. B. um den Einfluss einzelner Rezepturbestandteile auf die Teigkonsistenz und -stabilität zu untersuchen.


back

Top